对话“新生代”酒匠董丹华：传统白酒酿造背后的“守”与“变”

对于白酒行业而言，科学技术是第一生产力，创新是引领发展的第一动力。尤其要振兴鲁酒，同样离不开创新。

日前，记者在国井集团，采访了赴京参加全国两会归来的第十四届全国人大代表、国井集团研究所副所长董丹华，倾听她对工匠精神，以及传统白酒酿造继承与创新的理解。在她看来，只有坚持继承与创新相结合，才能研制出消费者喜爱的产品。

深入基层历练

起初，董丹华以白酒行业技术研究人员入职国井集团。但让人意想不到的是，她工作不久就提出了要离开研究所，直入基层车间。

众所周知，在白酒企业中，研究所科研人员的工作和车间酿酒工人的工作相比，差距很大。2007年，董丹华作为一名大学毕业生，经过层层筛选与严格考核，成为公司研究所科研人员，但她却放弃舒适的研究所工作环境，主动向公司提出要深入基层历练，到酿酒车间工作。

“做好科研工作，需要对基础性的工作有深入的了解，更需要在车间一线磨练良好的意志和品质。”董丹华告诉记者，发酵车间拥有三千多个大窖池，她经常与一线工人一起，从事开窖、起糟、蒸馏、出甑、入池、封窖的各项具体化工作，在工作过程中，她一点一点的学，一点一点的问，不放过任何细节。

这些工作，无不考验着她的忍耐力与意志力。她曾说：“刚开始，因为工作环境非常热非常累，本身工艺决定了每一个操作都是通过这一双手去完成，当时也想过放弃和退缩，但是想到此次的初衷，最终还是咬着牙坚持下来了。”

通过车间的锻炼、成长，她的专业技术和驾驭工作的能力得到了较大幅度的提高，为更好的完成白酒品评工作奠定了坚实的基础。

2015年，她参加山东省白酒技能大赛成绩优异，被授予“山东省白酒行业技术能手”、“山东省轻工行业技术能手”荣誉称号。2016年被授予“山东省技术能手”称号。并荣获“富民兴鲁劳动奖章”、“淄博市十大杰出青年”和“淄博青年五四奖章”。

坚持继承与创新，参与研发国井国香

一场历练，董丹华收获颇丰。

“白酒品评和酒体设计是白酒生产中的核心环节，我必须要做好，我不能放弃我的追求”。董丹华对记者表示，自进入到研究所以来，她积极研究新课题，没日没夜的苦战，工作中精益求精，在研制中制定了短、中、长期计划，用“优选法”和“概率法”等科学方法进行数以万计的反复试验。

由于白酒行业对勾调技术的保密性和不同酿造工艺的差异性，形成勾调的无定性。为克服这一难题，她边品尝边试验，常常嘴上起泡，食欲减退，身体上也出现了一些不良反应，在她这样持之以恒的坚持下，一个个消费者喜爱的新产品接连问世。

值得一提的是，在认真学习传统工艺的基础上，她还不断地“学中自创”，提出只有坚持继承与创新相结合，才能研制出消费者喜爱的产品。在浓香型白酒占主导地位，而消费者追求“个性化、差异性、健康饮酒”的新理念下，她参与研发国井香型白酒，突破了传统工艺：采用“井窖”窖池、复粮原料、多微共酵、高温堆积、长期贮存。赋予产品以香气幽雅馥郁、酒体丰满圆润、协调爽净、后味悠长，品质高雅的风格特点，受到业内专家高度赞赏，并畅销高端市场。

做好白酒研发这一件事

一事精致，足以动人。心在一艺，其艺必工。全身心沉浸在白酒技术研究中，董丹华很快就迎来了硕果。2015年，她在全国品酒技能大赛中脱颖而出，夺得全国第三名、山东第一的好成绩，为国井集团、山东白酒行业赢得了荣誉。

在她的导师、中国首届品酒状元、国井集团总工程师张锋国的指导下，董丹华主持和参与了众多重点科研项目。参与了国家十三五重点研发计划子课题“白酒酿造微生物菌种资源挖掘与生产应用评价”的研究和泰山产业领军人才项目“白酒酿造微生物及特征风味物质研究”。作为核心研究成员参与了省泰山产业领军人才项目“白酒品质提升技术及产业化应用”。作为项目负责人获批了2021年度山东省泰山产业领军人才（技能类）重点项目。参与研究的“混料设计在白酒产业中的应用”项目获得“中国食品工业协会科学技术二等奖”。“董丹华是白酒行业科技人才队伍的优秀代表，是全国白酒高端技术人才。”山东省糖酒副食品商业协会会长薛剑锐告诉记者，“是国井扳倒井人才培养和科技创新的缩影，充分证明国井扳倒井科技研发实力在全省、全国同行业中持续处于领先地位”。

记者了解到，多年来，国井集团坚持“科技酿造卓越品质”，充分聚集科技人才力量，发挥科技人才优势，在同行业率先成立企业科学技术协会，建立“科技工作者之家”。

同时，国井集团还与江南大学、齐鲁工业大学、山东理工大学等高等院校合作，建有中国白酒行业首家院士工作站、中国白酒行业首家国家级张锋国技能大师工作室、博士后科研工作站等，为董丹华等科研人才潜心研究，不断成长，开拓创新提供了良好的平台。这成为董丹华等顶尖人才不断涌现的基础。

推动白酒行业高质量发展

今年全国两会期间，来自酒业的全国人大代表共计10位，董丹华就是其中之一。

当选全国人大代表，董丹华感受到的是沉甸甸的责任。她表示，将牢记人大代表的职责使命和家乡人民的重托，履行神圣职责，积极建言献策，为推动白酒行业高质量发展贡献力量。

“大会向全国人民传递了决心、提振了信心。政府工作报告提到的多项有力举措让大家看到了我国经济长期向好的发展趋势。报告提出，要加快传统产业和中小企业数字化转型，着力提升高端化、智能化、绿色化水平。作为一名工程师，我对此深有感触，更加懂得科技创新对于企业发展的意义之大。”董丹华说。下一步她将继续加强学习，充分发挥好人大代表的作用，提高履职能力，依法履行全国人大代表职责，为酒业发展作出新的更大贡献。

从当初的酒业小白成长为业界大师，董丹华的成长之路并不平坦。她也曾在艰难中探索，在黑暗中前行，但凭借着对白酒行业的满腔热爱，她迅速成长，成为新一代白酒科研从业者心中的航标。

山东商报·速豹新闻网记者丁一凡