果酒酿造--你知道吗

芒果酒

芒果，热带水果，外观美丽、香甜、有特殊风味、营养丰富，深

受人们的喜爱。果肉含糖量为95%20.9%，总酸量为01%。

0.64%，含有丰富的VC、VB1和VB2特别是VC的含量较高，为苹果的5

-7倍，含有较丰富的钙、磷、铁等矿物质

芒果酒的酿造工艺

1压榨取汁：选取充分成熟的芒果，用流动的水清洗干净后，倒入90-

100度的热水中，烫漂4分钟后，去皮去核，去皮核后的果肉放人打

浆机中打浆，压榨取汁；以软化组织，也可钝化酶的活性.

2加调硫片：5g当量的可以用于100L(200斤芒果汁)。

3果胶酶处理：2g果胶酶用于100L(200斤芒果汁)，按照帝伯仕果

胶酶使用方法，先用20g纯净水溶解果胶酶，然后加入到果汁中，

搅拌均匀；

4糖度调整：添加10-15%的白砂糖；芒果鲜果含糖量为9.5%-20.9

%，若仅用鲜果发酵则酒较低.

5添加酵母：用5g装帝伯仕葡萄酒果酒酵母，经过活化后加入芒果

汁，温度控制在20-25度，南方温度较高可以使用冷带发酵桶进行

水降温发酵5-7天.

6分离酒脚，发酵结束后，应及时将酒液沉淀残渣分离，以防酒泥中

产生异味物质溶解于酒中，减少对果香的干扰，将清酒液装在新桶

中里，装满，安装单向阀密封

8陈酿，刚刚分离的清酒液在转移到新桶后会，如果还有残糖会继

续缓慢发酵，从单向阀中排出气体，存放的这些新酒辛辣味重，可

以饮用，也可以经3个月陈酿后饮用，风味更加复杂

9过滤澄清，用0.07%的皂土进行下胶，静置3-7天后，过滤。

10装瓶杀菌，成品芒果酒装瓶后置于70度的热水中杀菌20分钟后

取出冷却成品，加热后的酒口感不如原来的酒，所以有条件的可以

用304不锈钢膜过滤机进行除菌装瓶。

杨梅酒发酵工艺(5-6月

1、杨梅清洗杨梅丝挑选后，用消水痛洗，以除云究着水更实上的

泥土、杂物以及残留的农药和假生物，溯于水分：

2、去核破碎将沥干的杨梅人工去核，将果肉破碎，

3、酶解每百斤用1g果胶酶(用前先用10纯纯净水多餐）进行酶

解，温度15-20度，时间4-8小时：

4、压榨取汁用压榨机进行榨汁，用两层纱布过滤，得到杨海汁：

5、巴氏杀菌(此步可以不要)将杨梅汁在65~70度条件下保温15

min，然后用纱布过滤；

6、加糖降酸调整糖度到20%，总酸通过添加碳酸钙或者碳酸钙，调整到6g/L左右：

7、下版过滤灌装灌装前1个周下0.1%的皂土，等澄清后用不锈钢过滤器过滤，然后灌装入瓶，成品：

8、添加酵母活化2包5g装18度酵母，加入到到杨梅汁中。温度控制在18-23度之间

再次加糖在发酵的第3天再加入15%的白沙糖《至此总糖方35%，最终可以得到16-18度的甜杨梅酒》，混合均匀维续发酵，直到单向阀没有气泡产生（一般是7-15天）：

分离酒期将上清液转移到另一个桶中，底部着脚《灰白色沉运邮）去除：

9、陈酿俗称老熟，新酿成的杨梅酒必须在贮酒罐中经过6个月以

上的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿期间，使用带盖“

单向阀密封，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理

化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，不稳定

蛋白质、劣质单宁等沉淀析出，改善杨梅酒的风味，使得酒体澄清

透明，口味柔和纯正