如何做好美式热调披萨红酱，细节要点是什么？

美式热调披萨红酱

今天我们来讲一讲美式热调披萨红酱的制作要点。

每一家披萨店都有自己独特的配方，披萨酱的味道也是一种核心竞争力。做得好可以为披萨的整体口感加分，做不好则平淡无奇。

但无外乎用到的原材料有去皮番茄及番茄膏等主料，大蒜、洋葱、西芹、胡萝卜等辅料，以及调味用的香草香料如披萨草、罗勒、黑胡椒粉，还可能会加入百里香、迷迭香等或其他香草香料。增加香味的各种油脂、黄油、硬质奶酪（如帕玛森干酪）等。调整酸度的糖，增加咸味的盐。要求高的披萨店还会使用高汤，不会直接用清水。

基本上就是这些原材料了，可是为什么大家制作出来的披萨酱口感差异很大，甚至有的很难吃呢？

下面，我将披萨红酱制作过程中可能出问题的点和细节告诉大家：

原材料问题：

1、去皮番茄：国内最好的番茄产自新疆，成本稍高，但是口感极佳，如果你追求品质建议购买新疆的番茄制品。有的披萨店为了降低成本会使用本地的新鲜番茄，如果味道好也是可以的，但是不建议使用那种死硬的番茄，毫无番茄味道。

无论是去皮番茄还是新鲜番茄，一定要去皮去籽的。籽和皮含有单宁酸会发苦。我们在使用前可以将去皮番茄置于滤网中揉搓，番茄果肉和汁液留下，而将番茄籽滤除。切记！

2、香草香料：常用的香草香料有披萨草、罗勒和黑胡椒粉等。一定要确保香草香料没有过期，保存得当。可以在使用前尝一下，不要有异味怪味。且用量要慎重，严格按配料表来配置，不可放多了，过犹不及。而且并不是香料种类越多越好。

3、糖：糖的作用是来调节酸度的，如果披萨酱比较酸，我们可以增加糖的用量，对于糖我们并没有规定其用量，主要是品尝后酸度适中即可，不可过酸。但也要注意，披萨酱是淡淡的咸味，而不是甜味，糖的用量一定要掌握好度。

4、其他原材料：油脂、硬质奶酪、高汤等，起到画龙点睛的作用。有，更好；没有，则不必强加。

制作过程：

1、锅具：炒制时一定要使用不锈钢锅具进行炒制，如果是铁锅披萨酱可能会变黑。炒制加水或高汤后需要换成细高的不锈钢汤桶，这是因为披萨酱在熬制到最后阶段会四处飞溅，细高的汤桶可以减少飞溅出锅具。且，时刻注意不可糊锅，糊锅的话披萨酱就要废弃了。

2、打碎成泥：熬制好的披萨酱需要用料理棒将其打碎成泥，注意掌握一个力度，尽可能的保持些许的颗粒感，那样的质感比成为泥水的披萨酱更好。

最后的成品披萨酱应该是半流动的，不可太稀。

3、冷却分装冷冻：不建议整块冷冻保存，而是1斤或2斤的保鲜盒或不锈钢盒先分装冷冻，冷冻成型后再挨块摆放到大的塑料盒中进行冷冻保存，使用时按照预计的销量提前一晚拿出冷藏解冻即可。一般一个9吋的披萨使用30-40克披萨酱即可。

附：披萨酱配料表，供参考

量勺

如果大家在制作披萨酱过程中遇到问题可以直接问我。