啤酒迷的餐桌新宠——啤酒果酱，了解下

误打误撞制作出来的美味

啤酒作为最生活化的日常饮酒选项，可单喝或轻易搭配餐点，像德国巴伐利亚地区习惯大清早以德式小麦啤酒配上白香肠的传统。对现代普罗大众来说，早餐喝啤酒可不是优先选项，不过身为一位啤酒爱好者，总是希望在餐桌上能更大限度的享受啤酒风味，因此美国就将西式料理常见的果酱与啤酒结合推出「啤酒果酱」，让有液体面包之称的啤酒在搭餐上有了新作法，可以弹性搭配面包、起司、肉品、甜点，甚至在某些料理上当涂层作点缀，成为近年来啤酒迷在餐桌上的新宠！

将啤酒加入制作的果酱类型其实很多元，基本上是用啤酒来部分或全部取代原本使用的果汁，通常作成果凝(Jelly)型式，但最后成品其实是不含酒精的，因为通常在蒸煮或稀释过程中，会让酒精自然散去，不带苦味只保留啤酒带来的风味，有时还保留更多从啤酒花来的丰富风味。以啤酒果凝闻名的美国果酱品牌PotlickerKitchen，其创办人NancyWarner最初就是因制作果凝时缺料而改以啤酒作为替代方案，误打误撞做出令人惊艳的味道。

美国前考古学家NancyWarner无意间用啤酒取代原本制作果凝所需的部分果汁，误打误撞引起极大回响，后来专心经营自有品牌，还研发出更多口味。(图：PotlickerKitchen)

果酱最早是来自将水果或花草放到蜂蜜中的一种食物保存方式，这种腌渍手法以糖渍(Preserving)为主，虽然中文泛称「果酱」，依照制程和成品呈现方式其实可以分成以下几大类：

1.不另加糖的FruitSpread

2.额外加糖的FruitConserve

3.除了糖还会额外加蛋黄的FruitCurd(水果凝乳)▶啤酒果醬主要類型。

其中FruitConserve种类十分多元，泛指下列加糖煮到释放胶质的类型：

(1)以压碎果肉制作但成品不残留果形的Jam(果酱)

(2)特别将果形留下的果酱叫Preserve(糖渍水果酱)

(3)低温久煮到浓稠绵细近似奶油质地的FruitButter(果膏)

(4)特别用柑橘类水果与其果皮制成的果酱则称Marmalade(橘皮/柑橘类果酱)

(5)只以果汁制作，成品清澈透亮的Jelly(果凝)▶啤酒果醬主要類型

制作啤酒果酱时常用啤酒取代全部或部分果汁，以啤酒风味为导向，因此同样在原料使用上以果汁为主的Jelly(果凝)以及另添加蛋黄的FruitCurd(水果凝乳)是目前啤酒果酱的主流，但偶尔也会以其他形式出现。风味呈现上其实也不限于酸甜，另有加入培根的咸酱作法，或加入辣椒制作的辣椒果酱，像是美国修道院啤酒SPENCER斯宾瑟修道院的这种类型，吃起来甜辣交织，让你有种台湾人熟悉的爱之味甜辣酱感，与其只涂抹在面包上，试试看淋在肉粽上吃也挺有趣的。

起来略带透明清澈感的果凝(Jelly)，传统上只用果汁和糖去熬煮到自然胶质化，但在啤酒果酱制程中，因果汁全部或部分被啤酒取代，有时会多加果胶进去。(图：PotlickerKitchen)

自从啤酒果酱开始窜红，许多酒厂也开始将啤酒果酱列为副产品常态阵容，甚至会结合在地优质原物料制作。就像比利时在地酸啤厂，因酿造传统自然发酵水果酸酿啤酒(FruitLambic)过程中会用到大量水果，有时就利用多采收的水果来制作啤酒果酱，喜欢Lambic风格的「啤酒酸民」几乎都给予极高肯定。

康笛龙(Cantillon)：将自家三款常态基本酒款Guezue、Kriek、RosédeGambrinus分别做成属于的不同口味啤酒果凝(Jelly)，酸度偏高且带有自然发酵的招牌「臭香味」。

三号喷泉(3Fonteinen)：将其基本酒款Geuze和Kriek以高达60%比例做成两种啤酒果酱，尤其后者是作成Preserves类型，内含多颗整粒的腌渍樱桃。

Bokke(MethodGoat)：常不定期将酿酒用水果做成手工果酱(Jam)，虽是以酿造该啤酒所使用的原料为概念发想制作的果酱，不一定添加啤酒，但其果酱好滋味，就像Bokke招牌水果酸啤般令人难忘。

果酱作为英伦文化的象征之一，在地酒厂当然也没有错过这个风潮，以桶陈啤酒著名的苏格兰啤酒厂InnisGunn就以英国传统Marmalade为发想，与邻近酒厂的Dundee地区果酱厂共同推出一款货真价实的橘「啤」果酱──带有InnisGunn橡木桶陈IPA风味的「MarmAle」，甚至酒厂更趁势运用对方果酱，将果酱风味带入啤酒，反向推出一款加了橘皮果酱的IPA「MarmaladeIPA」，突显双方各自强项，达到双赢局面。

这样的啤酒风味果酱，你期待吗？