「年味」探寻衡阳非遗产品“湖之酒”的酿制工艺

记者王慧敏报道说起过年时衡阳人舌尖上的美味，就不得不提衡阳本土特产——湖之酒。湖之酒古称"酃酒"，因产于衡阳市酃湖而得名。衡阳湖之酒始于西汉，盛于三国，历代均作为宫庭贡酒，有着近三千年的历史，是我国"贡品历史最悠久、闻名时间持续最长、诗赋记载最早、赞誉诗文最多"的传统香甜美酒。

为探寻湖之酒古老神秘的酿造工艺，记者慕名前往衡阳市谋彩湖之酒厂一探究竟。据了解，谋彩湖之酒为国酒传承工艺，拥有行业唯一非物质文化遗产古法酿造技术和保鲜技术国家发明专利，其核心创始人是国家一级品酒师、酿酒师。如今，衡阳谋彩湖之酒已走出衡阳，产品远销东南亚多个国家，曾获巴黎之星东方神酒称号，2018年1月被指定为北京首届"一带一路"国际人才盛典用酒。

走近谋彩湖之酒的酿酒房，远远地就能嗅到一股醉人的醇厚酒香，空气中的糖分十足，以至于走在酒房的地板上都有点粘鞋。"两酿两淘两发酵，点点滴滴精酿造。"穿梭于溢满酒香的酿酒厂，衡阳市非物质文化遗产保护协会会长、非遗湖之酒酿造工艺传承人周小初向记者介绍，谋彩湖之酒传承几千年来，形成了独特的酿造工艺。

精心选取本地特有带胚芽的麻矮糯，在甘冽的井水中浸泡24个小时左右。将泡好的糯米放进木甑桶中，蒸40分钟左右，之所以用木甑来蒸，是因为它可以吸水、透气、并散发木质的香味，以及能均匀糯米的蒸熟度。将蒸好的糯米饭舀出并摊凉，等待温度从最初木甑桶里的100多摄氏度一直冷却到40摄氏度左右。将冷却后的糯米饭放进备好的井水中淘洗，使其减弱粘性，保持干净、疏松与清爽，让其能与酒曲更加紧密融合。

谋彩湖之酒的另一酿造特点是，分两次发酵而成。首先将淘洗好的糯米饭放入荷叶缸中，按量与祖传草本植物所制酒曲反复翻拌均匀。记者发现，其初发酵于一个面积较小、高度较矮的密闭房间。周小初透露说，这是为了保证温度，以助于更好发酵。经1-2天，待糖化透彻，酒液浮面后出铲出荷叶缸装入陶瓷小坛，叠置二次发酵间，进入常温发酵期。1个多月后，使糖化后的酒糟充分醇化，以增加酒度，改善口感。酒糟经古法压榨出酒，再倒入富含有益菌的清朝文物酿酒缸。从而酿制成酒度低、糖度高、酸味少的湖之酒。

记者舀一杯刚酿制完成的湖之酒，见其金黄透亮，在柔和的光线下，更是温婉如玉。小酌一口，甘甜清香、回味无穷，且稍有粘感。因其具有散寒功效，低温天气时，多喝几口，脸颊便会出现自然红晕，且手足发热，浑身舒适。

周小初告诉记者，谋彩湖之酒富含人体必须的各种氨基酸和多种维生素、有机酸、微量元素等营养物质，以及多酚、谷胱甘肽、功能性低聚糖等生理活性成分，具有活血祛寒、预防心血管病、抗衰老、美容减肥等多种功能，具备"低度、营养、保健"的特点，是适宜养生的酒。

"我们的湖之酒除了独特的酿造工艺，更传承了和谐的酒文化与健康养生理念。"作为湖之酒酿造工艺传承人，周小初真切希望，让衡阳特产"湖之酒"红遍三湘，飘香全国。