蟹 黄 海 参 （ 苏 帮 烧 鲜 咸 糯 滑 ）

蟹黄海参（苏帮烧鲜咸糯滑）

选料：水发海参５００克，蟹黄７５克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）。

调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油５０克。

制法：

１．将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。

２．炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。

３．净锅烧热，放猪油２５克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐５～６分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。

特点：黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。

关键：

１．蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。

２．多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是１∶２，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。